Национальные рецепты вяления рыбы жителей Приамурья Дальнего Востока, река Амур - Статьи - Частный этнотуризм. Ваш гид по Хабаровскому краю Виктория -Тотта Ончукова

Виктория Аркадьевна Ончукова
Виктория - Тотта Ончукова
частный гид по этнотуризму
Специалист по межнациональным отношениям:

Виктория - Тотта Ончукова
частный гид по этнотуризму


культура, традиции, обычаи, национальная
кухня  коренных малочисленных народов проживающих в Хабаровском крае
Перейти к контенту

Главное меню:

Национальные рецепты вяления рыбы жителей Приамурья Дальнего Востока, река Амур

Частный этнотуризм. Ваш гид по Хабаровскому краю Виктория -Тотта Ончукова
Опубликовано вход вяление рыбы, национальные рецепты ·
Tags: вялениерыбынациональныерецептыкухнянанайцы
   Нанайцам было известно несколько видов обработки рыбы для более долгого сохранения: вяление, замораживание, квашение, соление, копчение. Главная масса заготовляемой рыбы вялилась на солнце и воздухе.

    Вяление — это один из способов консервирования рыбных продуктов. Сущность этого процесса состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

   Лучшую вяленую рыбу готовили в условиях прохладного, сухого, безветренного, но проточного воздуха. Свежую рыбу вялили в специально приспособленных помещениях — амбарах такто — в течение 10—20 суток. Затем приготовленную таким образом рыбу собирали в связки кэрги или улгэ и помещали в хранилище.

   Менее ценные сорта рыбы вялили на открытом воздухе, под воздействием солнечных лучей. При таком методе вяления юкола становилась твердой как камень. Под солнечными лучами она теряла часть жира: в воздухе обычно стоял запах гниющей и вяленой рыбы.
Занимались подготовкой рыбы для вяления женщины. Специальным ножом эктэ кучзни (женский нож) женщины чистили и потрошили рыбу. Внутренности бросали собакам, которые всегда окружали женщин, занятых работой. Затем начинали рыбу разделывать на части, что зависело от назначения заготовок юколы. Приводим некоторые способы разделки кеты.

   Первый способ сигдэури. Вначале отрезали во всю длину брюшки хуйкэ, затем вынимали внутренности, икру или молоки. От хвоста к голове, во всю длину рыбы, срезали верхний тонкий слой мяса вместе с кожей, но без костей — нгалама (орихта). Затем в том же порядке снимали ножом несколько тонких слоев — сигдэ. Обычно из одной кетины получали: хуйкэ — 1 шт., нгалама — 2 шт., сигдэ — 6 шт. Оставшийся костяк с тонким слоем мяса и голова — кисоакта— шли в пищу со¬бакам. Приготовленные куски рыбы подвешивали И вялили на воздухе.

   Второй способ макориори. Разделка кеты проходила следующим образом. Сначала отрезали спинной и брюшной плавники, затем потрошили рыбу и вынимали из нее внутренности. После этого снимали во всю длину рыбы слой мяса вместе со шкурой с половиной брюшка борокси. Она была потолще нгалама. Вслед за этим ближе к спинке снимали в два слоя с каждой стороны макори, потолще сигдэ. Оставшаяся часть — ки¬соакта использовалась так же, как и в предыдущем случае. С одной кетины получали 2 шт. борокси, 4 шт. макори и 1 шт. кисоакта.

   Третий способ калтаяори. Разделка кеты этим способом мало чем отличается от второго способа макориори. Как только рыба была выпотрошена, снимали ножом верхний слой мяса с кожей калтая, который был толще, чем борокси. Следующим срезом снимали слой ма¬кори. После этого оставался костяк кеты кисоакта. С каждой кетины выходило 2 шт. борокси, 2 шт. макори и 1 шт. кисоакта.

   Четвертый способ нгаламаори. Выпотрошенную кету разрезали на два слоя таким образом, что оставался только один костяк. Нгалама всегда была со шкуркой. Всего с одной рыбины получали 2 шт. нга¬лама и 1 шт. кисоакта.

   Пятый способ олоксаори. У выпотрошенной кеты срезали спинку гулун. Следующим движением отделяли слой олоксан (олохса), включавший боковые половинки с частью брюшка. С каждой кеты получали 1 шт. гулун, 2 шт. олохса и 1 шт. кисоакта. Чтобы юкола быстрее вялилась, на большинстве сортов мяса делали поперечные надрезки ножом кэрчиури. Слой нгалама не надрезали.

   Нанайцы, которые населяли горные реки, промышляли кету, заходившую туда для икрометания. В таких районах она была тощая и изможденная, но тем не менее ее также заготавливали впрок: от кеты отрезали половину спинки с мясистой частью бока и вялили. Такая юкола называлась кабари. С каждой рыбы получали две заготовки для юколы кабари.

по материалам Ю.А.Сем, Нанайцы, материальная культура, вторая половина XIX середина XX в.



язык владивлосток рта Ермак годы хабаровка китайский нанайский окно период жужани Камчатка КПСС растений скорая таежный чолон чолони ольха массовый экологический Японское интервенция ледниковый Нессельроде депопуляция капуста Империя традиции полости договор отток слова Айгуньский языке рыбалка природа брат войска языка не блюда ваше рыбы эвенкийская согдё для оленеводов виноград Невельской воспалении дикий черемша Халхин (ДВР) Кэрчимэ чжурчжэни право регион оленя тотем томатами заболеваниях щуки экотуризм Приморье е гора хунну по Муравьёв стул этнографичнеский медицина животных на витаминный аралия походных раскольники сокращения зубов легенда Г.И. Хоридамин карась сяньби А.Ф. саламат год Азию народы китобойное помощь ХХ китобойцы стадо Бохай охота нанайцы молочные тотемное морская национальные Сибирь тюрки хабаровский Россия или нанайская туризи колемтэ туризм Чукотка автономная дикая Китай эвенков СССР армия оленье медведь сохатого Гол этнический Умак съезд Чингисхан кухни дальний Нимин деликатес жаркое (от Дальневосточная война маньчжурская витамины край с этно Врангель купюра рыбный великая кровные солги термины море маньчжурский уман) скороя вяление хлеб нгалдя рыбные бедность Востока буюрэн область сибирская Советский нанайского родственник семья манжурия Миддендорф Амурская ый гутчинсон национальной аборигены калчокта сестра неут восток любви Амурское маньчжуры земли налима и бульон тушеные отечественная юкола бархатное жидкий тушеная населения тугурский эвенки Востоке продукты кидане Хабаровск японские судно 27 Восток условиях вторые казачье Цинская село животное Дальний Хабаровский национальная лумукан коренные кухня (саранки) женьшень кровью айгуньский Диктэмин империя флотилия давление в из тигр макса дерево советский рыбьей нанайском 1990 Дуктэми Охотское Еврейская рыба тунгусы Дальнего миграция рецепты пятитысячная республика выезд династия Сарана Тыхэмин родственники маньжурия полезный эвенкийский русско Дежнев хабаровск (колбаса) олень олени уже Сахалин застой мясной тугур переселение Российская суп Дальнем фаршированный Амурский история ельцы орех еда Нерчинский Это староверы охотничьи Союз оленеводы народ Амур названия войско традиционная община освоение Владивосток Буюрэн крепостное благовещенск Цин Хилукта холто 1689 американцы Беринг гражданская Красная малочисленные Приамурье словарь икрой нормализуется кулуктэ тайга лимонник
специалиста по межнациональным отношениям
Назад к содержимому | Назад к главному меню